La provincia de San Juan consolida su liderazgo como el principal polo productor y exportador de pistacho de la Argentina. En la última década, la superficie nacional implantada pasó de apenas 1.000 a cerca de 8.000 hectáreas, con el territorio sanjuanino concentrando aproximadamente el 90% del total. En el marco de la Expo Innova Cuyo 2026, desarrollada en el departamento Pocito, especialistas, investigadores y empresarios analizaron en el auditorio del Banco San Juan las variables determinantes para sostener la rentabilidad, la eficiencia agronómica y los estándares sanitarios del fruto seco.
A través de cuatro paneles especializados, se desglosaron los desafíos que enfrentan los productores locales: el manejo crítico del agua, los plazos de retorno del capital, la nutrición de precisión adaptada a los suelos cuyanos y el control biológico de hongos para acceder a los mercados externos más exigentes.
1. El riego y la poscosecha: tiempos que no admiten demoras
La ingeniera agrónoma Florencia Videla advirtió que la rusticidad del árbol no implica que tolere estrés en momentos determinantes:
- Etapas críticas de agua: Entre diciembre y febrero, durante el cuaje y el llenado del fruto, el riego no admite recortes. Cualquier déficit hídrico eleva el porcentaje de frutos vanos y castiga el calibre comercial.
- Procesamiento en 24 horas: Tras la cosecha —efectuada cuando el 50% al 60% del fruto desprende su piel y vira al rojizo—, el pelado debe realizarse antes de cumplir un día. Pasado ese lapso, la cáscara se mancha irreversiblemente y pierde valor. El secado posterior debe estabilizarse entre el 5% y el 8% de humedad para evitar hongos.
- Nutrición: Descartó la falta de fertilización y alertó sobre una deficiencia crónica de magnesio en la región, recomendando aplicaciones directas al suelo.
2. Finanzas e inversión: un negocio con horizonte a 13 años
El análisis económico corrió por cuenta de Juan Ignacio Ponelli, CEO de AgroFides y responsable de un desarrollo de 110 hectáreas en Sarmiento junto al fideicomiso La Memita. El directivo remarcó que el principal riesgo de la actividad no radica en el clima, sino en la falta de liquidez durante la etapa improductiva:
- Curva de capital: El pistachero empieza a producir comercialmente al octavo año, alcanza su meseta óptima entre los diez y doce, y recupera la inversión inicial hacia el año trece. «No financiamos una plantación, financiamos un proyecto a largo plazo», subrayó.
- Ventana de mercado: La demanda internacional avanza al 6,5% anual sostenido, mientras la oferta global sigue concentrada en California, Irán y Turquía. Por barreras de capital y climáticas, competidores como China tardarán entre 15 y 20 años en alcanzar escala, lo que garantiza rentabilidad para la producción en contraestación de San Juan.
3. Nutrición foliar con datos propios
El ingeniero agrónomo Juan Pablo Mestre presentó un relevamiento de diagnósticos foliares en Cuyo contrastados con los estándares de la Universidad de California, Davis:
- Antagonismo químico: Detectó que la alta presencia de potasio en suelos locales compite con la absorción del magnesio, por lo que desaconsejó la sobrefertilización potásica.
- Eficiencia en plantas jóvenes: Demostró que en montes de primer año, debido a que las raíces apenas penetran 20 centímetros, el riego por goteo tradicional desperdicia entre el 50% y el 60% del fertilizante en sectores sin raíces activas, promoviendo el uso de aplicaciones localizadas (drench).
4. La barrera sanitaria: control de aflatoxinas y desarrollo de la UNSJ
La inocuidad alimentaria fue abordada por la doctora María Cristina Nally, investigadora del Instituto de Biotecnología de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de San Juan (UNSJ) y CONICET:
- Tolerancia cero: Las aflatoxinas —metabolitos tóxicos generados por los hongos Aspergillus flavus y parasiticus— son imperceptibles a la vista, gusto u olfato. La Unión Europea tolera un máximo estricto de 8 microgramos por kilo, Estados Unidos 20 y Argentina 12. Un solo grano fuera de norma provoca el rechazo automático de un contenedor completo.
- Biotecnología sanjuanina: Desde 2018, la UNSJ investiga cepas de levaduras nativas (Saccharomyces cerevisiae) para biocontrol. Ensayos científicos lograron reducir hasta un 95% la presencia de la toxina en ensayos sobre pistacho. La institución gestiona actualmente el registro formal del bioinsumo ante el Senasa para su elaboración y venta comercial a los productores.
