El sector sufre la sangría de productores que se mudan en masa a la producción de aceite. Costos por las nubes, granizo récord y la feroz competencia de Egipto y Perú ponen en jaque a la conserva local.
En San Juan, hablar de olivicultura es hablar de excelencia. Sin embargo, los números del sector encendieron las alarmas sobre un fuerte cambio de rumbo en las fincas de la provincia. De las 16.500 hectáreas de olivo cultivadas, la balanza comercial se está inclinando drásticamente: según la Cámara Olivícola local, hoy conviven 34 proyectos aceiteros contra apenas 12 que resisten en el negocio de la aceituna de mesa o en conserva. ¿Los motivos? Una combinación de rentabilidad inmediata, costos y la facilidad de la demanda.
Mauricio Merino, referente de Isola Asti una firma de Sarmiento que se mantiene 100% fiel a la conserva, describió un panorama de trinchera. El sector está contra las cuerdas debido a los altos costos internos, precios internacionales deprimidos y una caída global de la demanda. Para proyectos como el suyo, el único camino viable es salir a romper el molde y buscar nuevos mercados internacionales que validen su histórica calidad.
“Cada vez somos menos industrias conserveras en la región. La mayoría se pasa al aceite de oliva porque tiene una demanda sostenida en el tiempo. En la conserva, el escenario es totalmente distinto. No sé si el hecho de que quedemos tan pocos nos termine jugando a favor”, analizó el empresario con preocupación.
Aun así, la aceituna de mesa está lejos de ser un actor marginal: todavía representa el 30% del mercado provincial de la olivicultura, repartiendo su producción entre el consumo interno, las góndolas nacionales y la exportación (con Brasil como principal cliente regional).
Desde el Gobierno, el secretario de Agricultura provincial, Miguel Moreno, coincidió en que los nuevos inversores le escapan a la conserva por un factor clave: la mecanización del sistema que ofrece el aceite, frente a un negocio de mesa que sigue atado a procesos tradicionales.
El drama de la cosecha manual y un verano con granizo récord
El gran filtro de la aceituna de mesa está en la recolección: se debe hacer 100% de forma manual para no dañar el fruto, lo que dispara los costos de producción y choca con la falta de mano de obra en las fincas. Si el fruto se marca, pierde valor premium y se tiene que rematar para rodajas o descarozadas, productos con mucha menos salida.
Por si fuera poco, el clima metió la cola con fuerza. Durante la primavera del 2024 y el verano del 2025, San Juan sufrió un ensañamiento meteorológico: 10 mangas de granizo azotaron las zonas productivas, contra un promedio histórico que apenas llega a dos o tres por temporada. “Esto provocó una brutal reducción del volumen para conserva, ya que toda aceituna golpeada termina desviándose a la molienda de aceite”, detalló Adrián Alonso, director de Comercio Exterior.
A este combo local se le suma un tablero internacional durísimo. Golpeados por la crisis, los grandes compradores mundiales empezaron a mirar el bolsillo antes que la calidad. Esto provocó que mercados históricos como Brasil empezaran a sustituir el producto sanjuanino por aceitunas de Egipto o Perú, competidores que juegan con costos de producción bajísimos e imposibles de equiparar para la economía argentina.
De San Juan a las pizzerías más famosas de Buenos Aires
No todas son pálidas. La contraofensiva del sector viene de la mano de misiones comerciales y rondas de negocios público-privadas que están logrando meter el producto en las grandes ligas de la gastronomía nacional.
El caso más exitoso se vive en las calles porteñas: la aceituna premium de San Juan logró transformarse en la marca registrada de La Americana y Los Maestros, dos de las pizzerías más emblemáticas e históricas de Buenos Aires, demostrando que el consumidor local sigue premiando la calidad cuando se le acerca el producto.
“El contexto internacional es complejo y queda muchísimo por hacer. Pero la estrategia es clara: hay que seguir insistiendo en las rondas de negocios. Estamos sembrando a largo plazo y las respuestas que llegan son muy positivas”, concluyó Alonso con optimismo.
